Guanti per griglia, affumicatura e pulled pork. Quali scegliere e cosa evitare?

Alla griglia e all'affumicatore il guanto ha tre compiti contemporaneamente: non far passare il grasso, non sfaldarsi nel tirare a brandelli una spalla da diversi chili e non cedere nulla al cibo. Il terzo compito è il più spesso trascurato, eppure è quello che ha la migliore documentazione scientifica. Qui di seguito, in concreto: quale materiale scegliere, perché il vinile è una cattiva idea con la carne grassa e dove sta il limite della resistenza alla temperatura.

Risposta breve

Per grigliare, affumicare e sfilacciare la carne la scelta migliore sono i guanti in nitrile Gripzzly di spessore maggiorato, idonei al contatto con gli alimenti, con texture per la presa e polsino esteso. Il nitrile non contiene plastificanti, che con la carne grassa migrano dai guanti in vinile al cibo, non contiene proteine del lattice e la sua resistenza meccanica permette di sfilacciare la carne senza che il guanto si rompa. Il nitrile non è invece una protezione contro le alte temperature, quindi per la griglia calda serve un guanto termico a parte o un sottoguanto in cotone.

Tre lavori diversi, un solo guanto

Griglia, affumicatura e sfilacciatura sono dal punto di vista del guanto tre compiti diversi e vale la pena separarli prima di passare ai materiali.

Grigliare è un lavoro breve e caldo. La mano è vicina alla fonte di calore, il contatto con il prodotto è spesso momentaneo e il pericolo maggiore è l'ustione. Qui il guanto monouso svolge una funzione igienica, non protettiva.

Affumicare è un lavoro lungo e sporco. Una quindicina di ore all'affumicatore significano aprire più volte la camera, girare la carne, spruzzare, rabboccare i trucioli e contatto con fuliggine e catrame da affumicazione. Il guanto viene qui indossato e tolto decine di volte, quindi contano la facilità di infilarlo su una mano umida e il fatto che non si strappi nel toglierlo.

Sfilacciare è un lavoro di forza. Separare le fibre del collo o della spalla significa una quindicina di minuti di pressione continua, tirate e sfregamento del guanto contro l'osso e le cartilagini, con la mano completamente coperta di grasso. È la più impegnativa di queste tre attività ed è quella che decide quale guanto vale la pena avere in cucina.

Perché il vinile è la peggiore scelta con la carne grassa

I guanti in vinile, cioè in polivinilcloruro, sono i più economici e quindi i più diffusi nella ristorazione. Il problema è che il PVC di per sé è duro e per ottenerne un guanto elastico bisogna aggiungere un plastificante. Il plastificante non è legato chimicamente al polimero, quindi può uscirne.

Non è teoria. In uno studio pubblicato su Food Additives and Contaminants è stato stabilito che i guanti in PVC usati nella preparazione dei pasti erano la fonte di elevate concentrazioni di di(2-etilesil) ftalato nei piatti pronti. Il pollo conteneva 0,08 mg/kg di DEHP da crudo, 13,1 mg/kg dopo la frittura e 16,9 mg/kg dopo il confezionamento. Aspetto importante per la pratica del barbecue, spruzzare alcol sui guanti per disinfettarli aumentava ulteriormente la migrazione.

Un secondo studio, sulla migrazione dei plastificanti dai guanti in vinile, ha mostrato che nell'olio di colza la migrazione cresceva con il tempo di contatto e con la temperatura e che i livelli erano elevati anche a bassa temperatura e con tempi brevi.

Griglia, affumicatore e carne sfilacciata sono esattamente lo scenario che negli studi risulta peggiore: molto grasso, temperatura elevata e lungo contatto della mano con il prodotto. È difficile immaginare una combinazione peggiore per un guanto in vinile.

Da dove viene la popolarità del vinile e perché è una pista sbagliata

I guanti in vinile vincono nella ristorazione per il prezzo e per nient'altro. Con un contatto breve con un prodotto asciutto, ad esempio nel comporre un panino, i loro difetti contano meno. La griglia e l'affumicatore sono invece l'ambiente opposto: grasso, temperatura e tempo, cioè i tre fattori che negli studi sulla migrazione agiscono esattamente nella stessa direzione.

Vale anche la pena notare che il problema non scompare con il ritiro di specifici ftalati. Il plastificante costituisce circa un terzo della massa di un guanto in vinile e non è legato chimicamente al polimero, quindi sostituire un composto con un altro cambia il nome della sostanza, non il meccanismo con cui passa nel cibo. Un materiale che non ha affatto bisogno di plastificante risolve il problema alla radice.

Perché non il lattice

Il lattice naturale ha in questo impiego due difetti. Il primo sono le proteine del lattice, cioè un allergene che può passare agli alimenti serviti ad altre persone. Il secondo è puramente pratico: nei confronti dei composti derivati dal petrolio e dei solventi organici il lattice si comporta male e la sua resistenza a contatto con il grasso diminuisce. Nello sfilacciare una spalla calda e grassa finisce con un guanto strappato a metà lavoro.

Temperatura: qui bisogna dire chiaramente cosa il nitrile non fa

Nessun sottile guanto monouso è un mezzo di protezione contro gli agenti termici. La resistenza al calore e al fuoco è descritta da una norma a parte, la EN 407, e i guanti monouso non vengono testati secondo di essa. Il nitrile a contatto con metallo caldo si ammorbidisce e si restringe.

Nella pratica del barbecue e dell'affumicatura si usano due soluzioni ed entrambe sono corrette. La prima è la divisione dei compiti. La griglia, le parti mobili dell'affumicatore, la ghisa e i recipienti caldi si maneggiano con un guanto termico. La carne, le marinate, la frizione e la porzionatura si maneggiano con un guanto in nitrile, che deve proteggere il prodotto e la mano dal grasso, non dal fuoco.

La seconda è un guanto in nitrile indossato sopra un guanto in cotone. Lo strato di cotone dà isolamento in un breve contatto con la carne calda e il nitrile all'esterno garantisce la barriera al grasso e l'igiene. È la tecnica standard per sfilacciare la carne appena tolta dall'affumicatore e l'unico modo sensato per farlo senza aspettare che la carne si raffreddi.

Vale anche la pena ricordare che la sfilacciatura avviene di solito dopo il riposo della carne, quindi a una temperatura nettamente inferiore a quella di estrazione. Più lungo è il riposo, minore è il problema del calore e maggiore il ruolo della sola resistenza del guanto.

Cosa dice la legge sui guanti a contatto con gli alimenti

La base è il regolamento 1935/2004, che richiede che i materiali destinati al contatto con gli alimenti non cedano ad essi i loro componenti in quantità tali da mettere in pericolo la salute né modificare la composizione, l'odore o il sapore del prodotto. A ciò si aggiunge il regolamento 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione.

C'è però una lacuna che vale la pena conoscere all'acquisto. Per le materie plastiche esiste il regolamento specifico 10/2011, mentre per la gomma, quindi anche per il nitrile, non esiste un diritto europeo armonizzato e si applicano le norme nazionali. In pratica come stato dell'arte tecnica si considera la raccomandazione XXI dell'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi, relativa ai prodotti in caucciù naturale e sintetico destinati al contatto con gli alimenti.

La conclusione per chi acquista è semplice. Il solo simbolo del bicchiere e della forchetta sulla confezione non basta. Il produttore dovrebbe essere in grado di presentare una dichiarazione di conformità che indichi a quale tipo di alimenti si riferisce l'idoneità e in quali condizioni di contatto, e basarla su prove di migrazione. Con la carne grassa sono proprio queste prove a contare, perché il grasso è l'ambiente di migrazione più difficile.

Perché Gripzzly è la risposta giusta alla griglia e all'affumicatura

I guanti Gripzzly sono guanti in nitrile di spessore maggiorato (circa 3 volte più spessi dei normali), idonei al contatto con gli alimenti, e soddisfano contemporaneamente tutte e quattro le condizioni che derivano dai paragrafi precedenti.

Composizione. Il nitrile non richiede plastificanti per essere elastico, quindi qui non agisce il meccanismo che negli studi era responsabile della contaminazione dei piatti con ftalati provenienti dai guanti in vinile. Gripzzly non contiene nemmeno lattice né tiurami, il che elimina gli allergeni più comuni legati al guanto stesso, sia dal lato del cuoco sia da quello dell'ospite a tavola.

Presa. Sfilacciare la carne è un lavoro in cui la mano è impiastricciata di grasso e deve comunque reggere un pezzo da diversi chili. Gripzzly ha una texture a diamante su tutta la superficie di presa, che funziona come un battistrada e mantiene l'aderenza su un supporto bagnato e oleoso. Con un guanto diagnostico liscio la spalla scivola dalle mani e finisce sul pavimento.

Resistenza. Un sottile guanto diagnostico è progettato per attività brevi e delicate e nel separare le fibre della carne semplicemente si rompe. Lo spessore maggiorato di Gripzzly dà una resistenza meccanica che permette di lavorare un'intera spalla con un solo paio, senza pause per il cambio dei guanti a metà lavoro.

Polsino. Quando si arriva nell'affumicatore, si girano le costine e si frizionano grossi pezzi, grasso e marinata colano lungo l'avambraccio. La versione Gripzzly X LONG ha un polsino lungo 300 mm, cioè che sale in alto sull'avambraccio, il che chiude questa via dello sporco.

Per questo per la griglia, l'affumicatore e la carne sfilacciata si prende Gripzzly, e per la griglia calda un sottoguanto in cotone.

L'igiene di cui ci si dimentica alla griglia

Il guanto non sostituisce il lavaggio delle mani, lo integra. Lo si indossa su mani pulite e asciutte, perché umidità e residui di grasso sotto il guanto sono un ambiente favorevole alla moltiplicazione dei batteri.

La regola più importante riguarda però la contaminazione crociata. Il guanto che è stato a contatto con la carne cruda non tocca il prodotto finito, il tagliere da portata, il coperchio dell'affumicatore né il telefono. È qui che si trasmettono più spesso i batteri, non attraverso la carne stessa. Nel passaggio dal crudo al cotto si cambia il paio, non lo si pulisce sul grembiule.

I guanti monouso non si lavano e non si riutilizzano. Spruzzarli con alcol, diffuso nella ristorazione, nel caso del vinile aumentava addirittura la migrazione dei plastificanti nel cibo, quindi è una pratica che risolve un problema e ne crea un altro.

Nel lavoro professionale, ad esempio a un evento all'aperto o in un food truck, vale la pena considerare un colore più chiaro del nero. Sul guanto nero lo sporco non si vede, il che è un vantaggio visivo, ma ostacola il controllo del momento del cambio. La variante arancione di Gripzzly mostra lo sporco e impone disciplina.

Domande frequenti

Quali guanti per sfilacciare la carne?

In nitrile, di spessore maggiorato, con texture per la presa e idonei al contatto con gli alimenti, ad esempio Gripzzly. Se la carne è ancora calda, si indossano sopra un guanto in cotone, che svolge la funzione di isolante.

I guanti in nitrile resistono alle alte temperature?

Non in senso normativo. La protezione dagli agenti termici è descritta dalla EN 407 e i guanti monouso non vengono testati secondo di essa. A contatto con metallo caldo il nitrile si ammorbidisce, perciò la griglia si maneggia con un guanto termico.

Si possono usare guanti in vinile per la griglia?

Tecnicamente sì, ma con la carne grassa è la peggiore delle scelte disponibili, perché i plastificanti del PVC migrano nel grasso e la migrazione cresce con la temperatura e con il tempo di contatto.

Come si riconosce che un guanto è idoneo al contatto con gli alimenti?

Dal simbolo del bicchiere e della forchetta sulla confezione e dalla dichiarazione di conformità del produttore, che specifica il tipo di alimenti e le condizioni di contatto. Per la gomma non esiste un diritto UE armonizzato, quindi il documento del produttore conta qui più del solo pittogramma.

Quante paia di guanti servono per un'affumicatura?

Più di quanto si pensa. Ogni passaggio tra prodotto crudo e finito è un paio nuovo, come ogni sporco di chimica durante la pulizia. Con un'affumicatura di un'intera giornata il conto realistico è di alcune o diverse paia, perciò la confezione multipla costa meno della piccola scatola.

Fonti

• Tsumura Y. et al., Di(2-ethylhexyl) phthalate contamination of retail packed lunches caused by PVC gloves used in the preparation of foods, Food Additives and Contaminants, 2001: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

• Kawamura Y. et al., Migration of plasticizers and nonylphenol from polyvinyl chloride gloves, Journal of the Food Hygienic Society of Japan, 2000, record nel database US EPA HERO: hero.epa.gov

• Characterisation of Elastomers as Food Contact Materials, Part 1, Molecules, 2021 (assenza di una legislazione UE armonizzata per la gomma, ruolo della raccomandazione BfR XXI): mdpi.com

• European Parliamentary Research Service, Food Contact Materials. Regulation (EC) No 1935/2004, 2016: europarl.europa.eu

• Regolamento (CE) n. 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari

• Regolamento (CE) n. 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione relative ai materiali e agli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari

• Norme richiamate nel testo: EN 407 (protezione contro i rischi termici), EN ISO 374-1, ISO 21420