Guanti per food truck e street food. Quali scegliere e con che frequenza cambiarli?

Un food truck è una cucina di pochi metri quadrati in cui una sola persona prende l'ordine, incassa, frigge, assembla l'hamburger e lo consegna al cliente. Lo stesso schema vale in un carretto gastronomico, in un chiosco di kebab, in uno stand da festival e a ogni finestra di consegna, dove il prodotto passa direttamente dalle mani al cliente. Il guanto è lì l'unica barriera tra la mano e un alimento pronto al consumo, ed è allo stesso tempo un elemento che si cambia decine di volte nel corso del turno. Qui di seguito, in concreto: quale materiale scegliere, perché il vinile è la peggiore idea nella ristorazione mobile e in quali momenti il guanto va tolto, anche se sembra pulito.

Risposta breve

Per il food truck e per lo street food i più indicati sono i guanti in nitrile senza polvere Gripzzly, idonei al contatto con gli alimenti, di spessore maggiorato e con texture a diamante per la presa. Il nitrile non contiene plastificanti, che con il cibo grasso migrano dai guanti in vinile al prodotto, non contiene proteine del lattice e, unico tra i tre materiali più diffusi, unisce resistenza al grasso e robustezza al ritmo di lavoro alla finestra di consegna. La texture decide la presa su una mano bagnata di grasso e di salsa, e lo spessore decide se un paio nuovo si infila su una mano umida senza strapparsi, cosa che ha un peso reale quando in un turno si usano decine di paia.

Perché il guanto conta di più in un food truck che in un ristorante?

Nei dati epidemiologici statunitensi sui focolai di norovirus trasmessi dagli alimenti, i fattori che favoriscono la contaminazione sono stati registrati in 520 focolai su 1008 e i lavoratori della ristorazione infetti sono stati la fonte della contaminazione in 364 di essi, cioè nel 70 per cento. Il contatto a mani nude con alimenti pronti al consumo è stato indicato esplicitamente in 196 casi, cioè nel 54 per cento.

Una norma che limita questo contatto produce un effetto misurabile. Negli stati che hanno introdotto il divieto di toccare a mani nude gli alimenti pronti al consumo sono stati registrati 0,45 focolai per milione di anni-persona, in quelli senza tale norma 0,74. In uno studio sui ristoranti in cui si è verificato un focolaio, la portata è stata maggiore dove non c'era alcuna politica sull'uso dei guanti e minore dove la politica era scritta.

Il food truck rientra nella categoria più difficile, perché hamburger, kebab, tortilla o gelato sono prodotti assemblati a mano e consegnati senza ulteriore trattamento termico. Non esiste una fase che corregga un errore commesso durante l'assemblaggio.

In cosa un food truck e lo street food differiscono da una cucina fissa?

Una sola persona svolge più ruoli contemporaneamente. In un ristorante il cuoco non tocca i soldi e il cameriere non compone il piatto. In un food truck, in un chiosco di zapiekanki e in uno stand da festival capita che lo faccia lo stesso paio di mani a distanza di una quindicina di secondi. Il guanto smette allora di essere una protezione per l'intero turno e diventa un elemento che si cambia decine di volte al giorno.

Lo spazio è stretto e caldo. La mano lavora vicino alla piastra e alla friggitrice, spesso con movimenti rotatori sopra una superficie calda. Questo aumenta l'importanza della presa e riduce la tolleranza verso un guanto che scivola sul grasso.

L'accesso al lavandino è spesso limitato. In un food truck il lavandino è piccolo, l'acqua è in un serbatoio e in uno stand all'aperto capita che l'unica fonte sia una tanica. La coda alla finestra non aspetta. È la vera ragione per cui il personale accorcia il lavaggio delle mani ed è allo stesso tempo il motivo per cui la disciplina nel cambio dei guanti deve essere qui più rigida che in una cucina fissa, non più morbida.

Si lavora sotto gli occhi del cliente. In un ristorante la cucina è nascosta, in un food truck si vede tutto. Il guanto che il personale infila sotto gli occhi della coda è un elemento di comunicazione con il cliente, non solo un requisito sanitario. Per lo stesso motivo ogni errore è visibile, ad esempio prendere i soldi e afferrare il panino con lo stesso guanto.

Stagionalità ed eventi di massa. Un festival, un raduno di food truck o una partita significano diverse centinaia di consegne in poche ore, senza pause. A un ritmo simile il consumo di guanti cresce a balzi ed è proprio allora che emerge la differenza tra un guanto che si infila rapidamente su una mano umida e uno che si strappa mentre lo si indossa.

Perché il vinile non va bene con il cibo grasso?

I guanti in vinile sono i più economici e quindi i più diffusi nella ristorazione. Il problema è che il polivinilcloruro di per sé è rigido e, per ottenerne un guanto elastico, bisogna aggiungere un plastificante, che non è legato chimicamente al polimero.

In uno studio pubblicato su Food Additives and Contaminants è stato stabilito che i guanti in PVC usati nella preparazione dei pasti erano la fonte di elevate concentrazioni di di(2-etilesil) ftalato nei piatti pronti. Il pollo conteneva 0,08 mg/kg di DEHP da crudo, 13,1 mg/kg dopo la frittura e 16,9 mg/kg dopo il confezionamento. Aspetto importante per la ristorazione mobile, spruzzare alcol sui guanti in vinile per disinfettarli aumentava ulteriormente la migrazione.

Un secondo studio ha dimostrato che la migrazione di plastificanti dai guanti in vinile all'olio di colza cresceva con il tempo di contatto e con la temperatura.

Il food truck è grasso, alta temperatura e lungo contatto della mano con il prodotto, cioè esattamente i tre fattori che negli studi agiscono nella stessa direzione. Il nitrile non ha bisogno di plastificante, quindi questo meccanismo non esiste affatto.

Perché Gripzzly per food truck e street food?

I guanti Gripzzly sono guanti in nitrile idonei al contatto con gli alimenti, di spessore maggiorato (tre volte più spessi dei normali guanti in nitrile), con texture a diamante su tutta la superficie di presa. Ognuna di queste caratteristiche risponde a una situazione concreta alla finestra di consegna.

Composizione. Il nitrile non richiede plastificanti, quindi qui non agisce il meccanismo che negli studi era responsabile della contaminazione dei piatti con ftalati provenienti dai guanti in vinile. Gripzzly non contiene nemmeno lattice né tiurami, il che elimina i due allergeni più comuni provenienti dal guanto stesso, sia dal lato dell'operatore sia da quello del cliente. È l'argomento più importante, perché riguarda ciò che finisce nel cibo.

Spessore. Quando i guanti si cambiano decine di volte per turno conta che il guanto non si strappi mentre lo si infila su una mano umida e mentre lo si toglie. Un sottile guanto diagnostico si strappa in questi casi in modo sistematico, e ogni paio strappato è una perdita di tempo e un momento in cui qualcuno è tentato di finire l'operazione senza guanto. Una parete più spessa dà anche resistenza al bordo della lamiera, alla spatola e al bordo della friggitrice.

Texture a diamante. La mano nella ristorazione mobile è bagnata di grasso, di salsa e d'acqua praticamente sempre. La fitta griglia di rombi su tutta la superficie di presa allontana il liquido dalla zona di contatto e mantiene l'aderenza, il che con pinze, coltello e un recipiente caldo in uno spazio stretto si traduce direttamente in sicurezza sul lavoro. Il guanto diagnostico è per definizione liscio, quindi non ha questa caratteristica.

Colori disponibili. Per ultimo, perché è una cosa secondaria rispetto a quanto sopra, ma pratica per organizzare il lavoro. La linea comprende diverse varianti di colore, il che permette di assegnare un colore al contatto con il prodotto e un altro alla pulizia della griglia e del retro. La sola separazione impone il cambio del guanto nel passaggio tra le zone, e una variante chiara facilita la scoperta dello sporco dove il controllo conta più dell'estetica.

Quando cambiare i guanti in un food truck e allo stand?

È il momento in cui la maggior parte dei punti di ristorazione mobile sbaglia, ed è anche l'unico parametro che non si può compensare con la qualità del guanto.

Il guanto si cambia dopo ogni contatto con i soldi e con il terminale di pagamento. È la via di contaminazione più frequente nella ristorazione mobile, perché con un solo operatore la cassa e la consegna sono alla portata della stessa mano. Si cambia nel passaggio dalla carne cruda al prodotto pronto, nel passaggio ai lavori di pulizia e ritorno, dopo aver toccato il telefono, la maniglia, il cestino, i capelli o il viso e dopo ogni pausa. Si cambia anche quando è visibilmente danneggiato o sporco e ciclicamente durante un lavoro continuo prolungato, anche se sembra pulito.

E una cosa che suona banale ed è fondamentale: il guanto non sostituisce il lavaggio delle mani. Le raccomandazioni dei servizi sanitari dicono chiaramente che le mani si lavano prima di indossare i guanti e dopo averli tolti, e che un prodotto a base di alcol è un'aggiunta, non un sostituto del lavaggio con acqua e sapone. Il lavaggio delle mani prima di indossare i guanti è indicato come condizione affinché il loro uso non aumenti di per sé il rischio.

Cosa dice la legge sui guanti a contatto con gli alimenti?

La base è il regolamento 1935/2004, che richiede che i materiali destinati al contatto con gli alimenti non cedano ad essi i loro componenti in quantità tali da mettere in pericolo la salute né modificare la composizione, l'odore o il sapore del prodotto. Lo integra il regolamento 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione.

C'è una lacuna che vale la pena conoscere all'acquisto. Per le materie plastiche esiste il regolamento specifico 10/2011, mentre per la gomma, quindi anche per il nitrile, non esiste un diritto europeo armonizzato e si applicano le norme nazionali. Come stato dell'arte tecnica si considera in pratica la raccomandazione XXI dell'Istituto federale tedesco per la valutazione dei rischi dedicata ai prodotti in gomma destinati al contatto con gli alimenti.

Per il proprietario di un food truck la conclusione è semplice. Il solo simbolo del bicchiere e della forchetta sulla confezione non basta in un controllo. Il fornitore dovrebbe presentare una dichiarazione di conformità che specifichi a quale tipo di alimenti si riferisce l'idoneità e in quali condizioni di contatto, basata su prove di migrazione. Per i prodotti grassi sono proprio queste prove a contare, perché il grasso è l'ambiente di migrazione più difficile.

Domande frequenti

Quali guanti per food truck e street food?

In nitrile senza polvere, idonei al contatto con gli alimenti, di spessore maggiorato e con texture per la presa. Il vinile è escluso per la migrazione dei plastificanti nel cibo grasso, il lattice per l'allergene e la scarsa resistenza ai grassi. È utile anche separare i colori tra la zona del prodotto e quella di pulizia.

In un food truck e nello street food bisogna portare i guanti?

Lo scopo delle norme igieniche è eliminare il contatto delle mani nude con gli alimenti pronti al consumo, e il guanto è il modo più diffuso per ottenerlo. L'alternativa sono gli utensili, cioè pinze, spatole e carta.

I guanti sostituiscono il lavaggio delle mani?

No. Le mani si lavano prima di indossare i guanti e dopo averli tolti, e il lavaggio prima è la condizione perché l'uso dei guanti non aumenti il rischio invece di ridurlo.

Si possono disinfettare i guanti con l'alcol e continuare a lavorare?

No. Nel caso dei guanti in vinile, spruzzare alcol aumentava la migrazione dei plastificanti nel cibo e, indipendentemente dal materiale, la disinfezione della superficie del guanto non ne ripristina lo stato iniziale.

Quante paia di guanti consuma al giorno un food truck o uno stand?

Con una corretta disciplina di cambio il numero arriva a decine per turno, perché ogni passaggio tra le zone è un nuovo paio. Per questo contano il costo per paio e le confezioni multiple, non il prezzo della singola scatola.

Fonti

• Centers for Disease Control and Prevention, Vital Signs: Foodborne Norovirus Outbreaks, United States, 2009-2012, MMWR: cdc.gov

• Centers for Disease Control and Prevention, Food Code Adoption (frequenza dei focolai negli stati con e senza divieto di contatto a mani nude): cdc.gov

• Restaurant Policies and Practices Related to Norovirus Outbreak Size and Duration, accesso PubMed Central (portata dei focolai e politica scritta sull'uso dei guanti): pmc.ncbi.nlm.nih.gov

• Centers for Disease Control and Prevention, Norovirus Fact Sheet for Food Workers (lavaggio delle mani prima di indossare e dopo aver tolto i guanti): cdc.gov

• Tsumura Y. et al., Di(2-ethylhexyl) phthalate contamination of retail packed lunches caused by PVC gloves used in the preparation of foods, Food Additives and Contaminants, 2001: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

• Kawamura Y. et al., Migration of plasticizers and nonylphenol from polyvinyl chloride gloves, record nel database US EPA HERO: hero.epa.gov

• Characterisation of Elastomers as Food Contact Materials, Part 1, Molecules, 2021 (assenza di una legislazione UE armonizzata per la gomma, ruolo della raccomandazione BfR XXI): mdpi.com

• Regolamento (CE) n. 1935/2004 riguardante i materiali e gli oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari e regolamento (CE) n. 2023/2006 sulle buone pratiche di fabbricazione

• Norme richiamate nel testo: EN ISO 374-1, EN 374-2, EN ISO 374-5, ISO 21420