Rękawiczki do food trucka i street foodu. Jakie wybrać i jak często zmieniać?

Food truck to kuchnia o powierzchni kilku metrów kwadratowych, w której jedna osoba przyjmuje zamówienie, bierze pieniądze, smaży, składa burgera i wydaje go klientowi. Ten sam schemat obowiązuje w przyczepie gastronomicznej, w budce z kebabem, na stoisku festiwalowym i przy każdym oknie wydawczym, gdzie produkt trafia prosto z rąk do klienta. Rękawiczka jest tam jedyną barierą między dłonią a żywnością gotową do spożycia, a jednocześnie elementem, który zmienia się kilkadziesiąt razy w ciągu zmiany. Poniżej konkretnie: który materiał wybrać, dlaczego winyl jest w gastronomii mobilnej najgorszym pomysłem i w których momentach rękawiczkę trzeba zdjąć, nawet jeśli wygląda na czystą.

Krótka odpowiedź

Do food trucka i do street foodu najlepiej sprawdzają się bezpudrowe rękawiczki nitrylowe Gripzzly, dopuszczone do kontaktu z żywnością, o podwyższonej gramaturze i z diamentową teksturą chwytną. Nitryl nie zawiera plastyfikatorów, które przy tłustym jedzeniu migrują z rękawic winylowych do produktu, nie zawiera białek lateksu i jako jedyny z trzech popularnych materiałów łączy odporność na tłuszcz z wytrzymałością przy tempie pracy w oknie wydawczym. Faktura decyduje o chwycie na dłoni mokrej od tłuszczu i sosu, a gramatura decyduje o tym, czy świeża para daje się założyć na wilgotną dłoń bez pękania, co przy kilkudziesięciu parach zużywanych w ciągu zmiany ma realne znaczenie.

Dlaczego rękawiczka w food trucku znaczy więcej niż w restauracji?

W amerykańskich danych epidemiologicznych dotyczących ognisk norowirusa przenoszonego przez żywność czynniki sprzyjające zanieczyszczeniu odnotowano w 520 z 1008 ognisk, a zakażeni pracownicy gastronomii byli źródłem skażenia w 364 z nich, czyli w 70 procentach. Kontakt gołymi dłońmi z żywnością gotową do spożycia wskazano wprost w 196 przypadkach, czyli w 54 procentach.

Przepis ograniczający ten kontakt daje mierzalny efekt. W stanach, które wprowadziły zakaz dotykania gołymi dłońmi żywności gotowej do spożycia, odnotowano 0,45 ogniska na milion osobolat, a w stanach bez takiego przepisu 0,74. W badaniu restauracji, w których doszło do ogniska, zasięg był największy tam, gdzie nie było żadnej polityki używania rękawic, a najmniejszy tam, gdzie polityka była spisana.

Food truck mieści się w najtrudniejszej kategorii, bo burger, kebab, tortilla czy lody to produkty składane ręcznie i wydawane bez dalszej obróbki termicznej. Nie ma etapu, który naprawi błąd popełniony przy składaniu.

Czym food truck i street food różnią się od kuchni stacjonarnej?

Jedna osoba pełni kilka ról naraz. W restauracji kucharz nie dotyka pieniędzy, a kelner nie składa dania. W food trucku, w budce z zapiekankami i na stoisku festiwalowym bywa, że robi to ta sama para rąk w odstępie kilkunastu sekund. Rękawiczka przestaje być wtedy zabezpieczeniem na całą zmianę, a staje się elementem wymienianym kilkadziesiąt razy dziennie.

Przestrzeń jest ciasna i gorąca. Dłoń pracuje blisko płyty grillowej i frytownicy, często w ruchu obrotowym nad gorącą powierzchnią. To podnosi znaczenie chwytu i obniża tolerancję na rękawiczkę, która ślizga się na tłuszczu.

Dostęp do umywalki bywa ograniczony. W food trucku umywalka jest mała, woda w zbiorniku, a na stoisku plenerowym bywa, że jedynym źródłem jest kanister. Kolejka przy oknie nie czeka. To realna przyczyna, dla której personel skraca mycie rąk, i jednocześnie powód, dla którego dyscyplina wymiany rękawiczek musi być tu ostrzejsza niż w kuchni stacjonarnej, a nie łagodniejsza.

Praca odbywa się na oczach klienta. W restauracji kuchnia jest schowana, w food trucku widać wszystko. Rękawiczka, którą personel zakłada na oczach kolejki, jest elementem komunikacji z klientem, a nie tylko wymogiem sanitarnym. Z tego samego powodu zauważalny jest każdy błąd, na przykład pobranie pieniędzy i sięgnięcie po bułkę w tej samej rękawiczce.

Sezonowość i zdarzenia masowe. Festiwal, zlot food trucków czy mecz oznaczają kilkaset wydań w kilka godzin, bez przerw. Przy takim tempie zużycie rękawiczek rośnie skokowo i to właśnie wtedy ujawnia się różnica między rękawiczką, która zakłada się szybko na wilgotną dłoń, a taką, która rwie się przy zakładaniu.

Dlaczego winyl odpada przy tłustym jedzeniu?

Rękawiczki winylowe są najtańsze i przez to najczęściej spotykane w gastronomii. Problem polega na tym, że polichlorek winylu sam w sobie jest twardy i żeby powstała z niego elastyczna rękawiczka, trzeba dodać plastyfikator, który nie jest związany chemicznie z polimerem.

W badaniu opublikowanym w Food Additives and Contaminants ustalono, że rękawice PVC używane przy przygotowaniu posiłków były źródłem wysokich stężeń ftalanu di(2-etyloheksylu) w gotowych daniach. Kurczak zawierał 0,08 mg/kg DEHP w stanie surowym, 13,1 mg/kg po usmażeniu i 16,9 mg/kg po zapakowaniu. Co istotne dla gastronomii mobilnej, spryskiwanie rękawic winylowych alkoholem w celu dezynfekcji dodatkowo zwiększało migrację.

Drugie badanie wykazało, że migracja plastyfikatorów z rękawic winylowych do oleju rzepakowego rosła wraz z czasem kontaktu i temperaturą.

Food truck to tłuszcz, wysoka temperatura i długi kontakt dłoni z produktem, czyli dokładnie te trzy czynniki, które w badaniach działają w jedną stronę. Nitryl nie potrzebuje plastyfikatora, więc ten mechanizm w ogóle nie występuje.

Dlaczego Gripzzly do food trucka i street foodu?

Rękawiczki Gripzzly to rękawiczki nitrylowe dopuszczone do kontaktu z żywnością, o podwyższonej gramaturze (trzykrotnie grubsze o zwykłych rękawic nitrylowych), z diamentową fakturą na całej powierzchni chwytnej. Każda z tych cech odpowiada konkretnej sytuacji w oknie wydawczym.

Skład. Nitryl nie wymaga plastyfikatorów, więc nie działa tu mechanizm, który w badaniach odpowiadał za skażenie potraw ftalanami z rękawic winylowych. Gripzzly nie zawierają też lateksu ani tiuramów, co eliminuje dwa najczęstsze alergeny pochodzące z samej rękawiczki, zarówno po stronie obsługi, jak i klienta. To jest argument najważniejszy, bo dotyczy tego, co trafia do jedzenia.

Gramatura. Przy kilkudziesięciu zmianach rękawiczek na zmianę liczy się, czy rękawiczka nie pęka przy zakładaniu na wilgotną dłoń i przy ściąganiu. Cienka diagnostyka rwie się wtedy nagminnie, a każda rozerwana para to strata czasu i moment, w którym ktoś kusi się, żeby dokończyć czynność bez rękawiczki. Grubsza ścianka daje też odporność na krawędź blachy, szpatułkę i brzeg frytkownicy.

Diamentowa faktura. Dłoń w gastronomii mobilnej jest mokra od tłuszczu, sosu i wody praktycznie cały czas. Gęsta siatka rombów na całej powierzchni chwytnej odprowadza ciecz spod strefy kontaktu i utrzymuje przyczepność, co przy szczypcach, nożu i gorącym naczyniu w ciasnej przestrzeni przekłada się bezpośrednio na bezpieczeństwo pracy. Rękawiczka diagnostyczna jest z definicji gładka, więc tej cechy nie ma.

Dostępne kolory. Na końcu, bo to rzecz drugorzędna wobec powyższych, ale praktyczna przy organizacji pracy. Linia obejmuje kilka wariantów kolorystycznych, co pozwala przypisać jeden kolor do kontaktu z produktem, a drugi do czyszczenia grilla i zaplecza. Samo rozdzielenie wymusza zmianę rękawiczki przy przejściu między strefami, a jasny wariant ułatwia dostrzeżenie zabrudzenia tam, gdzie kontrola jest ważniejsza niż estetyka.

Kiedy zmieniać rękawiczki w food trucku i na stoisku?

To moment, w którym większość punktów gastronomii mobilnej popełnia błąd, a jednocześnie jedyny parametr, którego nie da się nadrobić jakością rękawiczki.

Rękawiczkę zmienia się po każdym kontakcie z pieniędzmi i z terminalem płatniczym. To najczęstsza droga skażenia w gastronomii mobilnej, bo przy jednym stanowisku kasa i wydawka są w zasięgu tej samej ręki. Zmienia się ją przy przejściu od surowego mięsa do produktu gotowego, przy przejściu do prac porządkowych i z powrotem, po dotknięciu telefonu, klamki, kosza, włosów lub twarzy oraz po każdej przerwie. Zmienia się ją także wtedy, gdy jest widocznie uszkodzona lub zabrudzona, oraz cyklicznie przy długiej pracy ciągłej, nawet jeśli wygląda czysto.

I rzecz, która brzmi banalnie, a jest kluczowa: rękawiczka nie zastępuje mycia rąk. Zalecenia służb sanitarnych mówią wprost, że dłonie myje się przed założeniem rękawiczek i po ich zdjęciu, a środek na bazie alkoholu jest dodatkiem, a nie zamiennikiem mycia wodą z mydłem. Mycie rąk przed założeniem rękawiczek jest określane jako warunek tego, żeby ich używanie samo w sobie nie zwiększało ryzyka.

Co mówi prawo o rękawiczkach do kontaktu z żywnością?

Podstawą jest rozporządzenie 1935/2004, które wymaga, żeby materiały przeznaczone do kontaktu z żywnością nie przekazywały do niej swoich składników w ilościach mogących zagrażać zdrowiu ani zmieniać składu, zapachu czy smaku produktu. Uzupełnia je rozporządzenie 2023/2006 o dobrej praktyce produkcyjnej.

Jest tu luka, o której warto wiedzieć przy zakupie. Dla tworzyw sztucznych istnieje szczegółowe rozporządzenie 10/2011, natomiast dla gumy, czyli także dla nitrylu, nie ma zharmonizowanego prawa europejskiego i stosuje się przepisy krajowe. Za stan wiedzy technicznej uznaje się w praktyce zalecenie XXI niemieckiego Federalnego Instytutu Oceny Ryzyka dotyczące wyrobów z kauczuku przeznaczonych do kontaktu z żywnością.

Dla właściciela food trucka wniosek jest prosty. Sam symbol kieliszka i widelca na opakowaniu to za mało przy kontroli. Dostawca powinien przedstawić deklarację zgodności określającą, jakiego rodzaju żywności dotyczy dopuszczenie i w jakich warunkach kontaktu, opartą na badaniach migracji. Przy produktach tłustych to właśnie te badania mają znaczenie, bo tłuszcz jest najtrudniejszym środowiskiem migracyjnym.

Najczęstsze pytania

Jakie rękawiczki do food trucka i street foodu?

Bezpudrowe nitrylowe dopuszczone do kontaktu z żywnością, o podwyższonej gramaturze i z teksturą chwytną. Winyl odpada ze względu na migrację plastyfikatorów do tłustego jedzenia, lateks ze względu na alergen i słabą odporność na tłuszcze. Przydatne jest też rozdzielenie kolorów między strefę produktu a strefę porządkową.

Czy w food trucku i w street foodzie trzeba nosić rękawiczki?

Celem przepisów higienicznych jest wyeliminowanie kontaktu gołych dłoni z żywnością gotową do spożycia, a rękawiczka jest najpowszechniejszym sposobem jego osiągnięcia. Alternatywą są narzędzia, czyli szczypce, łopatki i papier.

Czy rękawiczki zastępują mycie rąk?

Nie. Dłonie myje się przed założeniem rękawiczek i po ich zdjęciu, a mycie przed założeniem jest warunkiem tego, żeby używanie rękawiczek nie zwiększało ryzyka zamiast je obniżać.

Czy można dezynfekować rękawiczki alkoholem i pracować dalej?

Nie. W przypadku rękawic winylowych spryskiwanie alkoholem zwiększało migrację plastyfikatorów do jedzenia, a niezależnie od materiału dezynfekcja powierzchni rękawiczki nie przywraca jej stanu wyjściowego.

Ile par rękawiczek zużywa food truck lub stoisko dziennie?

Przy prawidłowej dyscyplinie wymiany liczba idzie w dziesiątki na zmianę, bo każde przejście między strefami to nowa para. Dlatego liczy się koszt na parę i opakowania zbiorcze, a nie cena pojedynczego pudełka.

Źródła

• Centers for Disease Control and Prevention, Vital Signs: Foodborne Norovirus Outbreaks, United States, 2009-2012, MMWR: cdc.gov

• Centers for Disease Control and Prevention, Food Code Adoption (częstość ognisk w stanach z zakazem kontaktu gołymi dłońmi i bez niego): cdc.gov

• Restaurant Policies and Practices Related to Norovirus Outbreak Size and Duration, dostęp PubMed Central (zasięg ognisk a spisana polityka używania rękawic): pmc.ncbi.nlm.nih.gov

• Centers for Disease Control and Prevention, Norovirus Fact Sheet for Food Workers (mycie rąk przed założeniem i po zdjęciu rękawiczek): cdc.gov

• Tsumura Y. i in., Di(2-ethylhexyl) phthalate contamination of retail packed lunches caused by PVC gloves used in the preparation of foods, Food Additives and Contaminants, 2001: pubmed.ncbi.nlm.nih.gov

• Kawamura Y. i in., Migration of plasticizers and nonylphenol from polyvinyl chloride gloves, rekord w bazie US EPA HERO: hero.epa.gov

• Characterisation of Elastomers as Food Contact Materials, Part 1, Molecules, 2021 (brak zharmonizowanego prawa UE dla gumy, rola zalecenia BfR XXI): mdpi.com

• Rozporządzenie (WE) nr 1935/2004 w sprawie materiałów i wyrobów przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz rozporządzenie (WE) nr 2023/2006 w sprawie dobrej praktyki produkcyjnej

• Normy przywołane w tekście: EN ISO 374-1, EN 374-2, EN ISO 374-5, ISO 21420